先入観を捨てれば洋菓子はもっと儲かる。「利き牛乳」が職人パティシエにビジネス視点をもたらした

「街のケーキ屋さん」の倒産件数が過去最高で推移する中（2019年8月。帝国データバンク調べ）、洋菓子のOEM製造を軸に、順調に事業領域を拡大しているのが株式会社ランビックです。いわゆる「職人」の考え方・文化が根強い洋菓子業界にあって、同社はパティシエの手作りによる温かみと、徹底したビジネス感覚を併せ持つ異色の存在。「相見積もりの習慣がなく、師匠は絶対」という業界の常識に直面し、戸惑うことも多かったと語るのは同社の藤堂正健（とうどうまさたけ）社長。そのような現場にビジネス視点をどう浸透させていったのか？ まさかの展開となる「利き牛乳」のエピソードなど、職人×経営者の紆余曲折を伺いました。